Пряности: аромат кулинарии

Среда, 17 Апреля 2013 г. 10:28 + в цитатник

Трудно представить себе кулинарное блюдо без пряностей: корица, черный перец, ваниль, кардамон, мускатный орех. Без них сейчас не обходится ни один рецепт. В средние века продукцию (ткани, благовония, пряности), которые везли с Цейлона, Китая, Индии называли «товарами с Востока». К таким экзотическим продуктам относились и специи, которые с тех пор занимают особое место в кулинарных рецептах Европы. Доставляют их на мировой рынок, как и раньше, страны Азии.

Корица – «безупречная пряность», так звучит она в переводе с греческого языка. Это одно из главных богатств Цейлона. Очень давно эта пряность была ценной, ее использовали для культовых обрядов, хотя главное ее предназначение – кулинария. В мясные, сладкие блюда азиатской кухни и даже в ликер добавляют корицу. У нас корицу чаще всего использует при изготовлении всякого рода кондитерских изделий (печенье, кексы, пряники и др.)

Черный перец называют королем пряностей. В средние века его считали драгоценностью, торговцы могли использовать его при расчетах. Растет он на лианах. «Лиана» — санскритское слово, от него произошло название этой пряности.

Гроздья, растущие на лианах – это и есть перец, который является самой популярной и востребованной специей в мире. Перец может быть черным, зеленым, белым. Цвет его зависит от того, какая степень зрелости плодов и каким способом они обрабатываются. В супы, соусы, различные заготовки обычно добавляют черный перец, в рыбу, салаты из овощей – зеленый перец, в маринады – белый перец.

На лианах растет и ваниль. Эту специю добавляют в мороженое, в разнообразную выпечку, в шоколад дорогих сортов. Ваниль изготавливают из зеленых стручков, в которые превращаются маленькие цветы бело-желтого цвета, напоминающие орхидею. Толстенькие зеленые стручки собирают, специальным способом подвяливают и сушат.

Мускатный орех – пряность из Цейлона. В маринады, мясные, рыбные блюда западно-европейской кухни добавляют эту оригинальную специю, делающую блюда ароматнее и вкуснее. У нас чаще всего мускатный орех используют в сладких блюдах и кондитерских изделиях из теста.

Кардамон – классическая пряность, которая находит свое применение на кухне, большое количество блюд из мяса и овощей становятся ароматнее после добавления этих специй. Кардамон у нас в основном используется для придания аромата изделиям из муки: кексу, рулетам, печенью и т. д. Кардамон – сильная пряность, поэтому использовать его надо с осторожностью.

Пряности – универсальный продукт. Они не только улучшают вкусовые качества пищи, но им присущи лечебные свойства. Они активизируют обмен веществ, выводят шлаки из организма и повышают его защитную функцию.